Kochen auf 3.048 Metern – ice-Q-Chef Klaus Holzer im Gespräch
Ein Cappuccino auf über 3.000 Metern, ein Panorama wie aus einem Film – und ein Küchenchef, der hier oben täglich Höchstleistung bringt. Im ice Q in Sölden spricht Klaus Holzer über Logistik, Kochen in der Höhe und die besondere Mischung aus Skifahrern und Fine-Dining-Gästen …
3.048 Meter. Kaiserwetter. Strahlender Sonnenschein über Tirol. Hier oben wirkt vieles wie eine Postkarte – fast kitschig schön. Und doch ist dieser Ort vor allem eines: ein logistisches Meisterwerk.
„Die Logistik ist König.“
Klaus Holzer sagt diesen Satz ruhig, fast beiläufig. Wer ihm zuhört, merkt schnell: Hier spricht kein Showkoch, sondern ein reflektierter Macher. Unglaublich entspannt, bodenständig, klar. Man würde ihn älter schätzen – dabei wird er gerade einmal 30.
Er verantwortet nicht nur die Kulinarik am Berg, sondern auch zwei weitere Betriebe – das Falcon und die Gastwirtschaft – sowie große Events auf über 3.000 Metern. Ein Pensum, das Respekt verlangt. Und Organisation.
Wie funktioniert die Logistik hier oben?
Jeder Liter, jedes Kilo kommt mit der Seilbahn. Wir fahren um 7:45 Uhr ins Tal, nehmen die Lieferung mit nach oben. Um 8:10 Uhr sind wir hier, um 8:30 Uhr stehen schon die ersten Gäste vor der Tür.“
Das Wetter entscheidet über alles. Sturm, Lawinengefahr oder Wind können Lieferfenster verschieben. Und trotzdem ist das Restaurant meist ausgebucht. Man plant jeden Tag mit ‚voll‘ – egal, was der Himmel vorhat.
„Timing ist alles.“
Was macht die Höhe mit dem Kochen?
Wasser kocht hier oben nie bei 100 Grad. Manchmal bei 89, manchmal bei 92. Proteine reagieren anders, Teige brauchen angepasste Hydration. Schmorgerichte garen wir oft über Nacht – sonst werden sie nicht fertig.
Ein einfaches Beispiel: Ein weich gekochtes Ei braucht hier doppelt so lange wie im Tal. Ein hartes Ei? 20 Minuten. Kochen auf dieser Höhe bedeutet Geduld – und Respekt vor dem Produkt.
Wen möchten Sie kulinarisch abholen – Skifahrer oder Fine-Dining-Gäste?
Beide. Der hungrige Skifahrer sucht Energie und Wärme. Der Fine-Dining-Gast sucht Präzision und Erlebnis. Wir machen keine Qualitätskompromisse.
Über 90 Prozent der Gäste kommen mit Skischuhen. Wer möchte, kann in der Lounge in Pantoffeln wechseln. Fine Dining – aber entspannt.
„Elegant. Zeitgemäß. Weltoffen.“
antwortet Klaus Holzer auf die Frage „Wie würden Sie Ihre Küche in drei Worten beschreiben?“
Ein Lieblingsgericht? Schwer zu sagen. Doch besonders spricht er über einen Quellsaibling aus Längenfeld – klar, reduziert, kombiniert mit alpinen Kräutern. Ein Gericht wie das Panorama selbst: ruhig, kraftvoll, präzise.
Wo entstehen Ihre Ideen?
Im Team, im Dialog – aber der Berg spielt immer mit. Das Wetter, die Stille. Manchmal reicht ein Blick aus dem Fenster.
Und wenn James Bond hier essen würde? Martini oder Champagner?
(Holzer lacht) Beides. Zum Aperitif ein klassischer Martini. Zum Menü ein großer Champagner.
Seit zehn Jahren fährt Klaus Holzer täglich hier hoch. Und doch sagt er: Jeder Tag ist anders. Mal strahlend klar, mal wolkenverhangen, mal mystisch ruhig.
Was bleibt, ist nicht nur das Panorama. Sondern der Eindruck eines jungen Küchenchefs, der Verantwortung trägt wie andere einen Rucksack – selbstverständlich. Unaufgeregt. Präzise. Und mit erstaunlicher Reife.
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